Grana & Parmigiano


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Mantova è l’unica provincia in cui si producono entrambi! Conosciamoli da vicino.

Grana Padano
Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura e cotta, sottoposto ad una lenta maturazione naturale secondo procedimenti ben precisi. Si ottiene da latte crudo di vacca con la coagulazione per azione del caglio e si produce durante tutto l'anno, gli animali da cui si ricava il latte inoltre devono essere alimentati con foraggi verdi o conservati.

Il termine Grana originariamente indicava in modo generico un formaggio caratterizzato da una struttura granulare della pasta di cui esistevano diverse varietà nella Valle Padana, varietà che si andarono affermando e che furono poi unificate sotto il termine Padano. Le varie tipologie si distinguono a seconda della stagionatura.
Grana Padano DOP: La sua stagionatura va dai 9 ai 16 mesi, si presta ad essere grattugiato ma è particolarmente indicato come formaggio da pasto per il gusto delicato.
Grana Padano DOP – "Oltre 16 mesi”: Questo grana è un prodotto particolarmente adatto alla grattugia data la lunga stagionatura, presenta inoltre un gusto saporito ma mai piccante e se percepisce la sua gradevole sabbiosità sotto i denti.
Grana Padano DOP – “Riserva”: Il Grana Padano Riserva deve essere stagionato per almeno 20 mesi, acquisendo così un sapore sempre più ricco e pieno e caratterizzandosi come la qualità più pregiata da Grana Padano.

Fonte: www.in-lombardia.it

Parmigiano Reggiano
Le origini del Parmigiano Reggiano DOP risalgono al Medioevo e vengono collocate attorno al XII secolo: Giovanni Boccaccio nomina il Parmigiano nel Decameron.
Oggi il parmigiano a pasta dura si produce con gli stessi ingredienti di nove secoli fa e sempre attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie: i casari utilizzano il latte della zona di vocazione sita tra Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia, aggiungendo caglio naturale e sale rigorosamente senza trattamenti termici e senza alcun additivo. Esistono circa 350 piccoli caseifici artigianali che raccolgono 3500 agricoltori e produttori di latte che hanno ottenuto il riconoscimento DOP grazie al metodo di lavorazione e al livello qualitativo del prodotto.

Tutto il latte che viene consegnato ai caseifici entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura (quella serale e quella mattutina) deve essere conforme ai Regolamenti di Produzione del Parmigiano-Reggiano che stabilisce il tipo di alimentazione delle bovine. Il latte della mungitura serale viene parzialmente scremato per affioramento, ovvero si consente la separazione naturale del grasso dal latte all’interno di bacinelle di acciaio o vasi di rame. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente oppure può  essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso. Dopo l’aggiunta del siero si procede con la coaugulazione del latte ottenuta con solo caglio di vitello, seguono poi la rottura della cagliata e la cottura.

La maturazione del parmigiano dura 18-36 mesi e le forme, di stampo cilindrico a facce piane leggermente orlate, hanno un peso medio di 35 kg. La crosta è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro o dorato naturalmente.
La fascera - un attrezzo a forma curvata usato fin dall’antichità - regola la forma del formaggio e imprime sulla crosta esterna delle incisioni che riportano la scritta Parmigiano Reggiano, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta DOP e Consorzio Tutela. Vi è infine un codice alfanumerico che identifica ogni singola forma.

Fonte: www.eastlombardy.it

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